Chía

PRESENTACIÓN:

La Chía (Salva Hispánica L.) es una planta de la familia de las labiatae (Lamiaceae), junto con el lino (Linum Usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3. Es una herbácea anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color violeta. Florece entre julio y agosto y se cultiva, sobre todo, en Méjico, Guatemala y Bolivia. La planta de Chía requiere un clima tropical o sub-tropical. Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra. Al cabo del verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de “aqueno indehiscente”.

La semilla es rica en mucílago (es una sustancia vegetal viscosa, coagulable al alcohol; determina la consistencia, la forma o el volumen de las preparaciones farmacéuticas), fécula y aceite; tiene unos 2mm de largo por 1,5mm de ancho. Es ovalada y lustrosa, de color pardo grisáceo a marrón oscuro.

 

HISTORIA:

En la época precolombina, la Chía era uno de los cuatro alimentos básicos de las civilizaciones de América Central (Aztecas y Mayas), junto con el maíz, el amaranto y los porotos. Sus semillas se utilizaron para elaborar medicinas y eran la base de su alimentación y también de la de sus animales.

Los Mayas hacían ofrendas de estas semillas a los dioses, en agradecimiento por las cosechas. El uso y el cultivo de la Chía, en el Valle de México, se remonta a unos 3,500 años a.C. En dialecto “náhuatl”, la palabra “chiactic” significa aceitoso o grasoso y el nombre Chiapas, actual estado al sur de México, significa “Agua de Chía”.

Los Aztecas usaban la Chía en distintos preparados nutricionales y medicinales, así como también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, por eso es conocida como el alimento de las caminatas. Una comida típica “tzoalli” la preparaban con semillas de amaranto y Chía tostadas, miel de maguey y harina de maíz.

La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, persiste hoy en Centroamérica y se denomina “Agua Fresca de Chía”. Su composición es agua, limón, azúcar y chía.

Los ceramistas y pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento. La harina podía ser almacenada mucho tiempo debido a los antioxidantes que posee, podía trasportarse fácilmente en viajes largos y se utilizaba como moneda de pago para tributos y transacciones.

La conquista reprimió a los nativos, eliminó sus tradiciones y destruyó la mayoría de la producción agrícola intensiva, así como el sistema de comercialización existente. Muchos cultivos que mantuvieron una posición importante en las dietas de la América precolombina fueron eliminados por su estrecha asociación con la religión y tal vez por su incapacidad de adaptarse a las condiciones climáticas europeas, siendo reemplazados por otras especies foráneas de gran demanda.

La ciencia moderna ha llegado a la conclusión de que las dietas precolombinas eran superiores a las que actualmente se consumen en la misma región, y la chía, que sobrevivió sólo en pequeñas parcelas en áreas montañosas escarpadas de sur de México, Guatemala y Nicaragua, vuelve, quinientos años más tarde, a recobrar su papel protagonista en la nutrición humana.

 

VALOR NUTRICIONAL:

La ciencia actual explica por qué las antiguas civilizaciones lo consideraban un componente básico de su dieta. La composición química de la chía y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para la alimentación: La semilla está formada de un 20% de proteína, un 25% de fibra alimentaría (5% fibra soluble de muy alto peso molecular) y un 34% de aceite; el 64% del aceite son ácidos grasos omega 3. No contienen gluten, por lo que son aptas para celíacos. No se conocen componentes tóxicos en ella.

Estas semillas ofrecen ahora al mundo una nueva oportunidad para mejorar la nutrición humana, siendo una fuente natural de ácidos grasos Omega-3, antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.

Ventajas de las semillas de chía:

• Es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos Omega-3;
• Contienen antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra;
• Aportan proteínas muy importantes para personas vegetarianas;
• La semilla no contiene gluten;
• Se pueden consumir solas o incorporadas a otros alimentos;
• No tienen sabor ni olor;
• Aporta energía a quien les consume;
• Ayudan a controlar los niveles de colesterol y la tensión arterial;
• Facilitan la digestión, mejoran el transito intestinal y tienen efecto saciante;
• Ayudan a controlar el apetito;
• Colaboran en el mantenimiento de una buena salud cardiovascular;
• Ayudan a mejora la salud del sistema nervioso y inmunológico;
• Favorecen el desarrollo muscular y la regeneración de tejidos;
• Mejoran la actividad cerebral y ayudan en problema emocionales;
• Ayudan a controlar los niveles de azúcar. Aporta beneficios para diabéticos;
• Son una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Tienen un bajo contenido en sodio;
• Pueden consumirlas personas de todas las edades.

 

FUENTE DE FIBRA:

La semilla de chía es una fantástica fuente de fibra dietética soluble e insoluble. Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos.

La fibra soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una sustancia parecida a un gel. Tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol.

La fibra insoluble no absorbe agua, ni se disuelve en agua. Pasa a través del sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas.

Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad, ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad; también, las dietas ricas en fibra atrapan parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.

Queso Afuega’l Pitu

Hace ya algún tiempo he probado el queso Afuega’l Pitu. Un queso de gran sabor y textura diferente, con su variedad “picón”, por tener añadido pimentón. Vale la pena saber más sobre él, probarlo y, claro, intentar hacer unas cuantas recetas…

Zona de Producción:

Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en las pequeñas granjas, llamadas caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. Se trata de una región con clima oceánico, caracterizado por las precipitaciones abundantes, persistentes y suaves, durante todo el año, radiación solar moderada y alta nubosidad. Esta climatología favorece el desarrollo rápido de las especies pratenses de excelente calidad presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos, durante todo el año, un acopio para los días en que las condiciones climatológicas resultan adversas. Los animales pueden permanecer al aire libre, prácticamente durante todo el año. Es una zona con fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral con cotas muy bajas, y la divisoria de aguas en cotas de gran altitud. Esto propicia que la ganadería sea más adecuada que la agricultura como actividad de explotación de la tierra.

Historia:

Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega’l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga (profesor universitario, catedrático, escritor y poeta) lo califica a finales de la misma centuria como el«primitivo queso de puñu o de afuega el pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias».

No es segura la etimología pero se trata de un nombre en bable, la lengua tradicional de Asturias. Traducido al castellano puede significa «ahogar el pollo», aunque lo más probable es que signifique «ahogar la garganta», dado que la palabra «pitu» tiene dos acepciones diferentes: Por un lado, el pitu son los pollos, y por otro el pitu es también la garganta o concretamente la laringe. El sentido que se ha dado a la expresión es diverso. Hay quien entiende que se alude con ello al estrangulamiento del cuello de la bolsa donde desuera (fardela). La leyenda más extendida en internet dice que el nombre se refiere a que antiguamente se daba el queso a los pollos y cuando éste estaba curado, los pollos se ahogaban. Sin duda, se trata de una pura leyenda que desconoce la realidad social del agro asturiano hasta la entrada de España en la CEE en 1986, caracterizado por pequeñísimas explotaciones campesinas (con muy pocas vacas, a lo sumo dos ó tres), con muy pocos recursos económicos en las que ni el queso se podía desperdiciar dándoselo a los pollos, ni estos se mataban de esa manera para comérselos.

La realidad es más sencilla y más utilitaria. Este queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía manteca o se convertía en queso afuega’l pitu. Dado que se trata de un queso de cuajada láctica, la grasa tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los ingresos habituales de estas caserías. Los quesos, en unas zonas (la más cercana a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»; mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se dejaba desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda, Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían hasta su consumo. Los «afuega’l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla (que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera) cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la garganta, de ahí que «afogase el pitu» y que su consumo estuviese siempre asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del inverno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega’l pitu rojos, las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el pimentón es un excelente conservante, pero en los casos que hay por el mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso se añade a la cuajada y se amasa.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente fortuito, ya que el queso «afuega’l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos). Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón, y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho, continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón esconde la fuerte acidez de los «afuega’l pitu» más tiernos.

Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de Asturias.

Elaboración:

Se elabora a lo largo de todo el año.

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. Antiguamente, la leche era cruda, aunque desde que la Administración requirió a los elaboradores artesanales a principios de la década de los años 80 del siglo XX a que obtuviesen el registro sanitario de sus producciones e instalaciones, y dado el problema de falta de saneamiento de la cabaña ganadera asturiana, se impuso la pasterización de la leche para elaborar el «afuega’l pitu». Actualmente, la mejora en la calidad y las garantía de la sanidad de la leche, la modernización de las instalaciones queseras, y la incorporación de jóvenes maestros queseros con una formación específica en tecnología quesera ha permitido recuperar los «afuega’l pitu» de leche cruda, como el caso de los que se comercializan bajo la marca de «Rey Silo», con la potencia de sabor, aromas y texturas que tenían estos quesos antiguamente y que en nada se parecían los que se venían comercializando hasta ahora. La alimentación del ganado responderá a las prácticas tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.

Para los quesos «afuega’l pitu rojos» que se elaboren con la adición de pimentón, la cuajada se desmolda, se añade el pimentón, se amasan a mano o con máquina, se vuelven a verter en el molde con gasa o sin ella, y cuando acaba el proceso de desuerado, se desmoldan y se salan por frotamiento, si no ha sido añadida la sal al mismo tiempo que el pimentón. En el caso de los de la variedad «afuega’l pitu de trapu», durante el amasado se añadirá sal y podrá ser adicionado pimentón, en una proporción aproximada del 1 %, en cuyo caso dará lugar a la variedad «trapu roxu». Posteriormente la pasta amasada con o sin pimentón, se depositará en gasas (la tradicional fardela), donde se dejará desuerando otras veinticuatro horas. Según el grado de maduración, yendo del queso fresco al madurado, la permanencia en cámaras oscilará entre cinco días y seis meses.

Características:

Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera cruda o desnatada pasteurizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Este queso tiene forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, dependiendo el grado de maduración, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. En el caso de los «afuega’l pitu» de leche cruda y madurados más de 30 días, la corteza se caracteriza por la aparición del moho «geotricum candida» que procede de la propia leche, este moho denominado popularmente como «piel de sapo» es el que inicia el proceso de afinado en las cámaras o bodegas de maduración. La consistencia de la pasta es más o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria.

Los «afuega’l pitu» de menos de 30 días de maduración y leche pasteurizada, presentan sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos. Desprende aroma suave, aumentando con la maduración.

Los «afuega’l pitu» curados y de leche cruda, presentan un aroma a vaca, champiñón y bosque; en cuanto a su sabor es cremoso y seco, con un intenso gusto a lácteos frescos, con toques de avellanas tostadas, flores silvestres y mantequillas, sin ningún tipo de acidez. En los «afuega’l pitu rojo» la adición de pimentón, en el caso de que éstos sean de excelente calidad, acentúan su sabor ligeramente picante, sin que el pimentón esconda y supere al resto de sabores de este queso.

Variedades:

Hay cuatro menciones tradicionales, pero con características finales similares:

• atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco, pues no lleva pimentón;
• atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, que lleva pimentón;
• trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco, no lleva pimentón;
• trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado, lleva pimentón.
• Según el estado de curación, pueden encontrarse:
  • Curados
  • Semicurados
  • Tiernos

Thermomix

Thermomix: ¿Vale la pena tener una?

Muchos se preguntan el valor de una Thermomix en la cocina. ¿Objeto para perezosos y cocinillas o aliada en una cocina? Surgen dos líneas de pensamientos: 1-Para los que no saben cocinar es la mejor ayuda. 2-Si sabes cocinar, ¿por qué tener una y no hacerlo con tus propias manos? No quiero aquí hacer publicidad para la empresa Vorwerk, tampoco hablar mal de otros robots de cocina, pero sí expresar que tener una es de gran beneficio.

Tal vez sea el robot de cocina más caro del mercado, puede que por sus materiales, puede que por el nombre que lleva, la verdad es que es una mano en la rueda en cualquier sitio. Ya sea en casa, cuando tienes un montón de platos que hacer o incluso en un restaurante. Sí, la gran mayoría tienen al menos una (¡y hay los que tienen unas cuantas!). Y está lejos de servir solo para salsas y postres, pues hace de todo con un mínimo esfuerzo, muy rápido y siempre sale bien (si sigues una receta, el resultado positivo siempre estará garantizado).

¿Ya has parado a pensar, (sobre todo los que cocinan todos los días y varían bastante los platos), la cantidad de utensilios que se puede tener en la cocina? Hay batidoras, trituradoras, ollas, rejillas, báscula, cuchillas y un sinfín de cosas. No es que la Thermomix pueda ser tu único accesorio, pero sí, en muchas ocasiones, tal vez sea tu único pinche. Ejemplo práctico: tienes un menú en tu casa, en un día de fiesta, con 8 personas para cenar. Has trabajado en la oficina gran parte del día y te toca cocinar. Piensas en el picoteo inicial, una ensalada, una crema (fría o caliente), un asado y un postre. Pones el asado al horno.  Emplatas jamón y lomo, piensas en un tapenade y casi te echas atrás porque además de picar todo aún tienes una ensalada y una crema… Coge la Thermomix, echa todos los ingredientes de tu tapenade y en 4 segundos está listo. Al siguiente, en cuanto la máquina te preparará la crema, tú harás la ensalada. A la vez que cenan, te acuerdas que el postre lo has hecho esa misma mañana, antes de salir a trabajar, en pocos minutos y está en la nevera, como si fuera una mousse, una tarta fría, una panna cotta… Y todo esto ha sido apenas un ejemplo: ¡podríamos estar aquí todo el día con ideas y más ideas para comidas y cenas!

Podríamos hablar de su tecnología, patentes registradas, demostraciones, premios recibidos, pero centremos en su funcionalidad: combina 12 electrodomésticos en uno solo. Puede batir, triturar, cocinar (con líquido o a vapor), pesar, picar, remover, moler, emulsionar, amasar, calentar de forma controlada (sin necesidad de utilizar baño-maría), mezclar y montar. Para quien tiene una casa o cocina pequeña se ahorra espacio, ¿verdad?

Muchas veces he pensado que si escribía el blog, tendría que ser apenas de cosas hechas a mano, pero no puedo quitar el mérito de una ayuda cuando más lo necesitamos. Si utilizamos masas compradas ya hechas, como un hojaldre o una masa para empanada, ¿por qué no la puedo hacer en casa con un mínimo esfuerzo o en menos tiempo? Además, siempre queda más sano y riquísimo…

A partir de hoy, subiré unas cuantas recetas que ya he probado hechas en mi Thermomix. Muchas de ellas también las he hecho a mano y, cuando sea el caso, subiré las dos para que puedas elegir.

“Quiero solo dejar claro que no hago ninguna publicidad ni incito a la gente a que se compre una. Únicamente dejo claro que estoy a favor de una máquina así y la mía, ¡no la cambio por nada!”

La Cocina de Juego de Tronos

-“Se acerca el invierno” –

El lunes, 23 de abril, empezó en España la segunda temporada de Juego de Tronos. Yo, como buena friki que soy, no podía dejar pasar la oportunidad de hablar sobre el tema. Muchos aun no la han visto, o no han leído los libros de “Canción de Hielo y Fuego”. Lo que muchos no saben es como se detalla, en los libros sobretodo, la cocina de esta época fantástica. A través de los platos descritos con riqueza de detalles, podemos identificar cada personaje, imaginar cada escena. Desde lo que desayunaban, pasando por la hora del almuerzo (que parecía no tener gran importancia) hasta la cena, que sí, era el plato fuerte. Se describe la pobreza o la riqueza de cada personaje a través de los platos servidos.

Pues sí, es una historia de ficción, pero las técnicas de cocina utilizada nos llevan a la Edad Media, la época real más fácilmente trasladable al universo de la serie. Dentro de la preparación del autor para realizar una obra ambientada en una época medieval, está el saber que alimentos eran los disponibles en esos momentos históricos, en aquellas tierras imaginarias. Así, en el mapa de las tierras conocidas de los siete reinos, tenemos platos de caza, menús con animales domésticos, vegetales, frutas, frutos y productos del mar y los ríos; además de bebidas como vino especiado y cerveza. Uno de los alimentos más apreciados es el cerdo, también los guisos de pescado y el pan recién hecho, durante el primer libro hay platos que se sirven en las mesas más ricas y comidas para las situaciones de penuria. Hay curiosidades como, por ejemplo, que no hay referencias de patatas o tomates (ya que en la Europa medieval no había…  vinieron de América mucho después). George R. R. Martin no pierde ocasión de darnos hambre en cada capítulo. En cuanto los personajes se juntan para comer, cosa bastante frecuente, desfilan por nuestros ojos y mentes uros asados con puerros, empanadas de venado con zanahoria, panceta y setas, chuletas de cordero en salsa de clavo y miel, cisnes de crema y unicornios de azúcar.

Cuando pensé en montar el site, una de las sugerencias que tenía para el tema era justo la Cocina de Juego de Tronos. Al principio lo veía como algo muy estricto, pero la verdad es que el tema es amplio. Poder echar un vistazo a cada receta, la posibilidad de poner en práctica unas cuantas y de adaptar otras es todo un desafío. Infelizmente, otros ya habían pensado en esto antes.

En el 29 de mayo, se publicará en Estados Unidos un recetario, firmado por Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer, dos bostonianas que hace menos de un año tuvieron la genial idea de crear un blog culinario basado en las novelas. The Inn At The Crossroads (La Posada en la Encrucijada) nació después de que estas dos cocineras aficionadas -Chelsea trabajaba en un museo, y Sariann, en un banco- organizaran en su casa una cena temática. El subtítulo del blog parafrasea uno de los lemas de la serie: «En el Juego de la Comida, o ganas o limpias los platos». Aunque las autoras vienen con cierto sentido del humor, poca broma hay en sus recetas, cuya solidez aleja el blog de la mera cosa de frikis. «Es una gran ocasión de explorar los tipos de comida que existieron en nuestra propia historia, y usar esa información para imaginar cómo podrían ser las comidas en Poniente», explica Chelsea. «Es fascinante ver cómo la cocina ha evolucionado en el tiempo. Además, poder comer lo que los personajes comen hace su mundo más accesible: tomar pasteles de limón (dulce favorito de Sansa) te ayuda a entender mejor su personalidad: ligera, dulce, pero con una profundidad y una riqueza que toma un tiempo apreciar. Comer los contundentes estofados de la Guardia de la Noche intensifica la relación del lector con Jon Nieve, Sam Tarly y los demás». Para Sariann, la comida es un instrumento literario en las novelas: ambienta las escenas y ayuda al desarrollo de los personajes y la trama. «Usando una parte tan simple y básica en la vida ordinaria de la gente, crea una realidad alternativa pero accesible a los lectores. Los platos más frecuentes son históricos y tradicionales, y a la vez nos suenan remotos, lo que ayuda a recrear el escenario pseudo-medieval».

Una de las cosas que más nos llama la atención es el problema de no encontrar ciertos ingredientes en el mercado (uros – ya extinguidos-, ardilla, serpiente…), o que, incluso por nuestra cultura, nos resultarían imposibles de comer (palomas, salchichas de perro, ratas, gusanos…). Pero, como ya sabemos, hoy en día podemos adaptar de todo en la cocina. Falsearemos algunos platos, pero es posible llegar a preparar un banquete en casa.

“El segundo día fue aún peor. La habitación en la que habían confinado a Sansa estaba en la torre más alta del Torreón de Maegor. Desde la ventana alcanzó a ver que el pesado rastrillo de hierro de la entrada estaba bajado, y el puente levadizo subido para que nadie cruzara el foso seco que separaba la fortaleza del castillo que la rodeaba. …les dieron comida: queso duro, pan recién hecho y leche para desayunar; pollo asado y verduras a mediodía…

En las mesas ricas podemos observar:

“…Desayunaron pan de centeno, huevos de ganso hervidos y pescado frito con cebollas y panceta, todo en una mesa montada sobre caballetes junto al río. La melancolía del rey se esfumó con las nieblas de la mañana, y no pasó mucho tiempo antes de que, comiendo una naranja, empezara a rememorar una mañana en el Nido de Águilas, cuando ambos eran niños…”

• Sopa de calabaza, espesa y dulce.

• Sopa de cebada y venado.

• Ensalada de hierba dulce, espinacas y ciruelas con frutos secos por encima.
• Queso con pan frito
• Caracoles en salsa de miel y ajo
• Pan recién salido del horno

• Pan de centeno con huevos de ganso hervidos

• Huevos duros con pan frito y jamón asado
• Pescado frito con cebollas y panceta
• Trucha horneada en barro (a la sal)
• Guiso de pescado con zanahorias
• Pollo asado servido con verduras
• Lechón asado
• Cochinillo asado
• Empanada de cerdo
• Empanada de pichón y nabos con mantequilla
• Empanadas de pichón y criadillas
• Empanada de lamprea

• Empanada de morcilla
• Rebanadas gruesas de pan que sirven como plato para poner trozos recién sacados del espetón, chorreando jugos calientes
• Espetones de cebolletas, guindillas y setas gruesas y jugosas
• Uro asado lentamente en espitas de palo, rociado de mantequilla y de hierbas hasta quedar crujiente
• Guiso de carne y cebada
• Estofado

Postres:

• Panales de miel
• Fresas y hierba dulce
• Manzanas asadas con canela
• Pastelillos de limón bañados en azúcar

• Tartas de arándanos, limones y albaricoques.
• Galletas
• Ciruelas pasas
• Naranjas y manzanas

Ya en las mesas pobres encontramos:

“…En el Lecho había tenderetes con calderos en cada callejón, en los que hervían guisos que llevaban años al fuego; allí se podía cambiar media paloma por un pedazo de pan del día anterior y un «cuenco de estofado», y hasta te ponían la otra mitad al fuego y te la asaban, siempre que uno mismo le quitara las plumas…”

 

• Queso duro, pan recién hecho y leche
• Carne seca salada
• Panceta
• Carne de caballo
• Paloma asada
• Ratas asadas

Hay algo de comida exótica también:

“…A Dany le gustaba el exotismo del Mercado Oriental, con sus extrañas formas, sonidos y olores. Solía pasar allí muchas mañanas, mordisqueando huevos de árbol, empanadas de saltamontes y fideos verdes, escuchando las voces agudas y ululantes de los vendedores de pócimas, contemplando las manticoras en sus jaulas de plata, los inmensos elefantes grises y los caballos con rayas blancas y negras de Jogos Nhai…”

 

• Carne de caballo asada con miel y chiles
• Leche fermentada de yegua
• Empanadas de saltamontes
• Huevos de árbol
• Fideos verdes

Yo voy por el tercer libro y ya estoy pensando en preparar mi primera cena temática. Me propongo volver a los libros anteriores y disponerme a preparar unas cuantas recetas. Seguramente las subiré al apartado de recetas y fotos, claro…

Quinoa

Siguiendo la línea de la vida sana (en el curso, claro…), hace poco he conocido la Quinoa.

 Al principio la he mirado con la idea de que lo “nutritivo” o incluso lo “muy bueno para la salud” no es apetecible al paladar. Qué dulce equívoco…

 La Quinoa, por sí sola, no tiene un gran sabor, pero sí tiene un sin fin de maneras de hacerla o con que mezclarla. En definitiva, si la compras en harina y la mezclas con leche, zumo o yogur, sale rico. Si la compras en granos y haces ensaladas, cremas, bizcochos, postres o como acompañamiento de segundos, también sale rico. Además, este redescubrimiento está encantando al mundo: Sencillo, práctico y versátil.

¿He dicho re-descubrimiento? La verdad es que sí. ¡Vamos a ver que nos dice la historia y a saber aún más sobre el alimento mas completo que conocemos!

Qué es:

La Quinoa  – o quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) – puede considerarse un «pseudocereal» (es un grano parecido a otros cereales pero en realidad es de la familia de las espinacas y la remolacha) que procede de cultivos producidos en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y de los Estados Unidos. Se la denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales «tradicionales», pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.

Los investigadores que han estudiado la Quinoa Real (una de sus variedades), en las últimas décadas, encontraron que su valor nutritivo – en comparación con sólo leche materna –  la convierte el alimento más completo en el planeta, muy superiores a los de origen animal como la carne, la leche, los huevos y peces.

Historia:

La quinoa se cultiva desde antes de la época de los Incas (hace 6000 años) hasta nuestros días.

Las civilizaciones precolombinas lo veneraban como sagrado ya que, en Quechua, Quinoa significa “cereal madre”. Como grano madre, forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinoa y de la kiwicha (o amaranto) fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Propiedades:

La Quinoa es un cereal rico en aminoácidos y aporta apreciables cantidades de vitaminas C, E, B1, B2, B3 y Ácido fólico.

Posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres.

El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.

Ahora, los investigadores están buscando confirmaciones científicas tras conocer que la Quinoa también contiene fitoestrógenos, sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones femeninas ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia.

El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.

Para saber más:

1- Hay una gran diversidad en variedades, entre las que se destacan la sajama, real, kaslala, pasancalla, chaucha, catentoa entre otras. La Quinoa Real, producida en Bolivia, es un alimento de gran interés nutricional por su extraordinario contenido en proteína de alto valor biológico, pues proporciona todos los aminoácidos esenciales (imprescindibles para el organismo humano ya que éste no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y hay que tomarlos con la alimentación diaria).

2- Esta riqueza proteínica de la quinoa real es gracias a su contenido en germen, un 30% del peso total del grano, mientras que en la mayoría de los cereales este germen no sobrepasa el 1% de su peso.

3- La quinoa real tiene a su vez la gran ventaja de no contener gluten, proteína de los cereales que no pueden asimilar los bebés antes de los 5 – 7 meses, siendo muy recomendable para personas afectadas de celiaquía, síndrome de intestino permeable y otras afecciones y/o alergias intestinales.

4- Posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

5- Información nutricional (por 60 g. crudos)

• 240 Calorías.
• 41 g. de Hidratos de Carbono.
• 10 g. de Proteína.
• 4 g. de Grasas.
• Un 95% del hierro necesario al día.
• Un 12% de Calcio.

¿Porque no prueba hacer la receta que he subido? ¡Riquísimo!

Setas

Cuando era pequeña, casi todo era horrible y difícil de comer: oír hablar de setas y champiñones era asqueroso. Con el tiempo, ya viviendo en Madrid, he conocido varios tipos y calidades. Trabajando en cocinas, era casi imposible no probar. En casa, empecé con las más sencillas, las que se encontraban más fácilmente. Probaba para saber a que sabían, muchas de las veces para saber el punto de sal, y me iban gustando cada vez más. Hoy no puedo pasar por alto ninguna que aún no conozca. ¡Me encantan!

Pues a ver que dice la historia, los diccionarios y los buenos micólogos. Como no podré dejarlo pasar: ! ya subiré unas cuantas recetas!!

Historia:

El consumo de setas, por parte del ser humano, se remonta a las sociedades recolectoras-cazadoras del Paleolítico y Neolítico, que convivían con estas especies en plena naturaleza, al amparo de abrigos rocosos y cuevas, en densos bosques.

La recolección siguió siendo el principal modo de conseguirlas en el primer milenio A.C. por los griegos, así como por los romanos. De los primeros queda la raíz de la palabra hongo, derivada de mico que procede del griego mykes (de ahí Micología es la ciencia que estudia las setas). Las dos civilizaciones las aportarían a su gastronomía, además de estudiar y poner en práctica remedios farmacológicos y medicinales conseguidos a través de ciertas sustancias que guardan algunas variedades en su interior. En concreto los romanos le darían el nombre de excrecentia, traducido por carnosidad que sale en animales y plantas modificando su estructura.

Pueblos de origen celta incluirían en sus rituales la ingesta de algunas especies de hongos con propiedades alucinógenas que, en algunos puntos del mundo, aún se consumen en la actualidad.

Pero el cultivo de setas llegaría en el siglo XVII y sería Francia el primer país en controlar plantaciones de algunas de ellas.

La primera publicación que se hizo sobre el tema fue en 1.821 por el botánico sueco Elías Magnus, titulada Systema Mycologicum, que sirvió de base para posteriores estudios.

Actualmente la producción de setas y champiñones ha experimentado un auge enorme, convirtiéndose en alimentos al alcance de todos los paladares y bolsillos la práctica totalidad de variedades comestibles.

Diferencias entre Setas y Hongos:

Normalmente se cree que son una misma cosa; sin embargo es como si comparamos un árbol y sus frutos: El árbol sería el hongo, y los frutos las setas. Por tanto cuando recogemos setas, estamos recogiendo el fruto del hongo. Normalmente lo que vemos en el campo son las setas, ya que el hongo en si está bajo tierra (micelio). El micelio con el tiempo puede abarcar grandes extensiones y perdurar, esperando las condiciones óptimas para desarrollar las setas.

Propiedades Nutritivas:

Debido al alto porcentaje de agua en su organismo, las setas contienen niveles muy reducidos de calorías, aportando 20 por cada 100 gramos de porción contenible.

En su composición destaca la vitamina B, concretamente B2 o riboflavina y B3 o niacina. También aporta ergosterol que en el organismo se podrá transformar en vitamina D.

Los minerales frecuentes en las setas son yodo, potasio y fósforo.

Nota:

Aunque la seta ha sido tratada como un vegetal desde tiempos remotos, carece de clorofila, por lo que no puede realizar la fotosíntesis, ni sintetizar los nutrientes que necesita para vivir sino que debe aprovechar, por ejemplo, las sustancias del interior de los troncos de ciertos árboles.

Las setas contienen una quitina, ausente en todos los vegetales y, sin embargo, presente en animales como los crustáceos. Los estudios recientes de micología las encuadran dentro del reino fungi, un grupo donde se incluyen los organismos celulares heterótrofos que poseen quitina y células con especialización funcional. El término «fungi» deriva de latín y significa «hongos».

Curiosidades:

1- El término “setas y champiñones” es equivocado. El champiñón es un tipo de seta:

• Champiñón (Agaricus arvensis): Se diferencian dos especies, silvestre (campestri) y cultivado (bisporus). Esta segunda variedad está bastante extendida culinariamente, caracterizándose por un sombrero blanco o marrón claro recubierto de escamas pardas.

Para que tenga más claro: En francés champignon se refiere a cualquier tipo de especie, en general. En español se llaman setas, pero en el norte de la península les llaman hongos.

2- Las Trufas son hongos subterráneos cuya vida se asocia a raíces de árboles con hoja caduca (encinas, castaños, nogales o robles), habitando junto a ellas en simbiosis. Su forma es similar a un tubérculo oscuro y posiblemente entre sus especies se encuentren los hongos más codiciados del mercado por su valor gastronómico y económico. Entre las principales variedades están: Trufa Negra (Tuber nigrum), Trufa Blanca (Tuber magnatum o Tuber album) y Trufa Estival o de Verano (Tuber aesrivum Vitt).

En la Vida Práctica:

La mejor temporada para encontrar setas en el mercado son los meses otoñales, aunque existen variedades que también se pueden conseguir en verano, primavera y, de forma más puntual, en invierno.

En los mercados podemos encontrar frescas, desecadas, en aceite, en vinagre, en sal, en salmuera o congeladas.