Marmitako de Bonito

Ingredientes:

• 800gr de bonito
• 1 y 1/2kg patata
• 1/2kg cebolla
• 300gr pimiento italiano
• 1 diente de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharitas de pimiento choricero (ya se venden en botes, es bien más práctico)
• Perejil
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Elaboración:

Limpiar el bonito, retirando pieles y espinas. Hacer un fumet con todo esto. En una olla grande, cubrir con agua las pieles y espinas y cocer a fuego muy bajito por unos 30 minutos. El bonito cortamos en tacos y sazonamos.

Picar el ajo, la cebolla y los pimientos en juliana (tiras finas). Rehogar bien despacito en el aceite con el laurel. Agregar el fumet y cortar las patatas «chascando». Esto es cortar un trozo con una puntilla (un cuchillo pequeño) e terminando de romper los trozos a fuerza. Salen irregulares, pero ayuda a liberar el almidón de las patatas, lo que hará que nos espese el caldo. Echar el pimiento choricero, una pizca de sal y agua hasta que se cubran las patatas.

Cuando las patatas estén tiernas, añadir el bonito. Dejar cocer como máximo unos 3 minutos y servir. El bonito es delicado, si ves que tardará un poco más en servir, añada el bonito y apague el fuego un minuto después. Este terminará de hacerse apenas con el calor de la olla y llegará perfecto a la mesa, del contrario se resecará demasiado.

 

Croquetas de Jamón Ibérico

Las croquetas son teóricamente algo sencillo, pero cada uno tiene su receta. Hay personas que preparan de manera espectacular y hay otras que “no tienen mano”. Triste es cuando se come una croqueta, se dice que está muy buena y, en seguida, te preguntan de que era… Siempre soy partidaria que si la materia prima es buena, ya es un paso para un buen resultado. Con las croquetas es exactamente así: no me vengas con un jamón de puro sebo queriendo que te salgan “súper croquetas”. Sí podemos utilizar jamón de bellota, mejor, pero sino, paciencia…

Ingredientes:

• 1l leche
• 125gr mantequilla
• 125gr harina
• 160gr jamón ibérico cortado en trocitos pequeños
• Sal, pimienta negra y nuez moscada
• Huevos
• Harina
• Pan rallado
• Aceite vegetal

Elaboración:

Fundir la mantequilla. Añadir la harina de golpe y sin dejar de remover. Cocer por unos minutos a fuego muy bajito para que no se quede el sabor de harina cruda. Mezclar el jamón y apartar del fuego.

A parte, hervir la leche. Cuando esta ha hervido, fuera del fuego, verterla en la preparación, pasando por un chino y moviendo con unas varillas para que no se queden grumos. Cuando esté todo mezclado volver al fuego bajo removiendo de forma continua. Añadir sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto, pero sin pasarse mucho con la nuez moscada (queremos croquetas de jamón… jejeje). Dejamos cocer hasta que empiece a “abrir camino” por el medio de la masa cuando pasemos una espátula.

Verter la preparación en una bandeja y tapar con film. El truco es que el film esté directamente pegado a la masa, sin burbujas de aire, para que no se formen costras.

Cuando esté frío, es solo cortar del tamaño deseado. Dar forma de bolitas si son para cóctel o más grandes y alargadas si son para raciones. Pasamos por harina, los huevos batidos y por el pan rallado. Freír en abundante aceite en pocas porciones. Si freímos demasiadas a la vez, se enfría de golpe el aceite y terminan abriéndose.

Sugerencia:

Este es el método tradicional. Yo, particularmente, cuando las tengo hechas, no las dejo enfriar en bandejas. Las pongo directamente en mangas pasteleras y se enfrían así. Cuando están frías, es solo cortar la punta de la manga (de estas desechables) y ya las pongo directamente en la bandeja con harina haciendo como una cuerda larga. Corto con tijeras del tamaño deseado y ya las modelo. El resultado es más rápido y no se ensucia tanto alrededor.

Vichyssoise al Estragón

 

Es una receta de la tradicional Vichyssoise (crema de puerros fría) con un toque de estragón. También hay una versión tradicional en el apartado para Thermomix.

Ingredientes:

• ½ kg de puerros
• ½ kg de patatas
• 100gr de mantequilla
• 1 y ½ de fondo de ave
• 250ml de nata espesa
• 1 rama de estragón
• 100ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

 

Elaboración:

Cortamos los puerros en rodajas no muy finas. En una cazuela, lo rehogamos con la mantequilla por unos 10 minutos.

Mientras, pelamos las patatas y troceamos. Cuando esté el puerro, añadimos las patatas y la rama de estragón y rehogamos un ratito más.

Vertemos el fondo de ave, sazonamos y dejamos hervir por unos 20 minutos. Terminado este tiempo, retiramos el estragón, reservamos a parte, y trituramos todo.

Cuando esté frío, añadimos la nata y rectificamos la sal.

Trituramos el estragón reservado con el aceite, colamos y usamos para la decoración.

 

Nota:

Si no te gusta el estragón, se puede simplemente dejarlo de fuera y hacer la receta tradicional. Para decorar, use un chorrito de un buen aceite de oliva extra virgen.

 

 

Crema de Lombarda

No sé hace cuanto tiempo que tengo esta receta. La he visto en un site y es firmada por un cocinero alemán, Otto Fehrenbacher, en el libro «Culinaria Mundial». La original iba acompañada con castañas, pero ya la he conocido con algunas modificaciones y es un escándalo de bueno, entonces no la he cambiado mucho más.

Es algo que exige mucho mimo y tiempo de preparación. Realza por su color y sabor de col y especias muy marcados. Lleva 12 horas macerando, pero merece la pena. No es la típica comida que se hace todos los días (por el tiempo de preparación), entonces la recomiendo para una comida especial. También puede servir para cambiar la cara de las fiestas del fin del año, cuando muchos traen la lombarda a mesa.

Ingredientes:

• ½ lombarda
• ½ cebolla
• 1 manzana roja
• 4 clavos
• 2 hojas de laurel
• 4 pimientas negras en grano
• 1l de vino tinto
• Vinagre de manzana
• 50 gr de mantequilla
• 1l de fondo blanco de pollo
• 200ml de nata espesa
• 50 gr de azúcar
• Aceite de oliva
• Sal

 

Elaboración:

Cortamos la lombarda, la cebolla y la manzana en juliana (tiras finas a lo largo). Ponemos en un recipiente grande, como una placa o un molde. Sugiero dejar la cebolla en un rincón para que sea más fácil separar posteriormente: Esto he aprendido después de unas dos veces en las que he mezclado y casi abandonaba la receta por tener que separar una a una, ya que todo toma el color morado. También por los rincones, añadimos los clavos, las pimientas en grano y el laurel (este se puede dejar por el medio, ya que es mas fácil encontrarlo). Vertemos el vino, un chorrito de vinagre y dejamos macerar por 12 horas. Podemos dejar preparado por la noche y terminar al día siguiente por la mañana.

Pasado este tiempo, separamos la cebolla (sí, haga un esfuerzo… no es lo mismo coger otra cebolla que no ha estado reposando con el vino) y en una cazuela grande la pocharemos con la mantequilla, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva. Mientras, escurrimos la marinada y reservamos por separado. Cuando la cebolla esté blandita, añadir la lombarda y la manzana y rehogar por unos diez minutos, removiendo de vez en cuando, con cuidado para que no se pegue.

Vertemos la marinada en la preparación y también el fondo de pollo. Dejamos cocer por dos horas, a fuego despacito y removiendo unas pocas veces.

Cuando termine la cocción, trituramos todo. Yo suelo utilizar la thermomix empezando con velocidad 5-7-9 y después un par de minutos al 10, así la textura queda ideal. Si no tienes un robot, no hay problema: triture bien todo y, después, si notas que está muy espeso, pase por un chino no muy fino.

Volvemos con la crema a la cazuela a fuego bajo. A parte, en un cazo, ponemos el azúcar y lo derretimos despacito. Cuando esté el caramelo (es rápido, ya que es poca cantidad), lo mezclamos, con cuidado, en la cazuela. Añadimos la nata líquida y dejamos cocer por unos 5 minutos más.

 

Nota:

No necesita mucho más para acompañar: Unos picatostes y seguramente tus invitados estarán sorprendidos.

 

 

Sopa Picante Thailandesa

Ingredientes:

• 200gr de champiñones
• 2 cebolletas pequeñas
• 16 langostinos pelados
• 1 litro de caldo de pollo sazonado con soja
• 3 cucharadas soperas de jugo de limón
• 1 cucharada pequeña de pasta de ají
• 3 cucharadas soperas de salsa de pescado
• Cilantro fresco
• ½ lima

 

Preparación:

En una olla poner a hervir el caldo de pollo con el zumo de limón, el ají, una rama de cilantro y la salsa de pescado.

Aparte laminar grueso los champiñones y cortar las cebolletas en juliana. Los tallos de las cebolletas cortar en cortes diagonales.

Agregar los champiñones, las cebolletas y los langostinos al caldo y dejar hervir lentamente a fuego suave durante unos 10 minutos.

Servir acompañados de una rodaja de lima fresca y unas hojas de cilantro.

Gratinado de Patatas y Bacalao

Ingredientes:

• 600 a 700 gr de patatas
• 400gr de bacalao desalado
• 200ml de nata espesa para cocinar
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta negra
• 2 yemas de huevo
• Aceite para sofreír los ajos
• Leche para el puré de patatas

 

Preparación:

Pelar y trocear las patatas y cocerlas. Preparar un puré con la mantequilla y la leche y reservar.

Aparte, en una sartén con un poco de aceite, freír los ajos, a fuego muy suave, hasta que estén ligeramente dorados. Reservarlos.

Cortar el bacalao en trozos regulares, cubrirlo con agua fría y cocerlo hasta que el agua rompa el hervor. Apagar el fuego y dejarlo reposar tapado unos 8 minutos. Escurrirlo y desmenuzarlo retirando pieles y espinas.

En un bol, batir con la batidora el bacalao, los ajos, las yemas y la nata. Mezclar esta preparación con el puré de patatas y sazonar con sal y pimienta.

Colocar en una fuente de horno o pequeñas cocoteras y gratinarlo hasta que esté dorado.

 

Nota:

¿Sabe aquel queso que está en nevera y ya parece un poco duro? Lo puedes triturar con la thermomix o mismo rallar con un rallador y añadir por encima antes de gratinar. También se puede añadir queso rallado tipo parmesano o queso para fundir. ¡Es solo usar la imaginación y lo que hay en la nevera!

HUEVOS EN COCOTTE CON TROMPETAS DE LA MUERTE

Ingredientes:

• 4 huevos
• 1 cebolleta, picada
• 1 diente de ajo, picado
• 1 taza de trompetas de la muerte
• 1 patata, cortada en rodajas muy finitas
• Nata líquida
• Aceite de trufa
• Cebollino
• Sal y pimienta
• 1 baguette

 

Preparación:

En una sartén pochamos la cebolleta con el ajo y cuando estén doraditas añadimos las setas picadas y rehogamos ligeramente. Sazonamos.

A parte, freímos la patata y cuando esté blandita la ponemos en el fondo de los recipientes. Ponemos encima las setas y verduras pochadas.

Rompemos el huevo sobre los moldes, sazonamos con sal y pimienta, y regamos con un chorrito de nata. Ponemos los recipientes al baño Maria durante unos 10 minutos, hasta que la clara esté casi hecha y la yema blanda.

Añadir una o dos gotas de aceite de trufa y decorar con cebollino picado.

Se sirve con pan cortado en rodajas y tostado.

 

Nota:

1-     Si las setas son deshidratadas, habrá que hidratar, escurrir y picar.

2-     Se puede cambiar las Trompetas de la Muerte por otras setas de sabor fuerte como la Pardilla o el Shiitake.

 

Pequeña Tarta de Vegetales y Crema de Queso de Cabra con Pimiento de Espelette

Ingredientes:

• 1 y ½ rulo de queso de  cabra
• 3 pimientos de piquillo
• Jugo de 1 limón
• 5 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 1 calabacín grande
• 1 berenjena grande
• 50 gr de nata líquida espesa
• Sal y pimienta
• Cebollino
• 1 Ajo pequeño
• Piment d’Espelette

 

Preparación:

Lave bien los calabacines y córtelos en rebanadas finas. Hervir durante 2 minutos en agua salada. Pasado el tiempo, escurrir controlado bajo agua fría.

Pele y corte la berenjena en pequeños cubos. Poner los cubitos en una cazuela con 2 cucharas de aceite de oliva y sal. Cocinar durante 8 minutos, poniendo un poquito de agua o caldo de vegetales se necesario. Entonces deshaga un poco las berenjenas, dejando unos trozos y añada una pizca de Pimiento de Espelette (Dejar que se seque el líquido para obtener un montaje perfecto).

A parte, mezcle el queso de cabra con la nata, unas gotas del jugo de limón, sal y pimienta. Dejar que se temple.

En el procesador, triture el ajo, el jugo de limón y la sal. Poner en un bol y mezclar el aceite de oliva restante (no poner en el procesador para no emulsionar) y una cucharadita de Pimiento de Espelette para hacer una vinagreta. Reserve.

Disponga en un plato las rebanadas de calabacines. Añada una capa de berenjenas, otra de calabacín, otra de berenjena y por fin la crema de queso. Decorar con el pimiento de piquillo cortado en tiras y el cebollino. Rociar con la vinagreta.

La receta es para 2 personas. Tiempo de preparación: 20 min

Sugerencia:

Si no dispones de Piment d’Espelette, hazlo con pimentón dulce o, incluso, se te gusta un sabor más fuerte, una cantidad más pequeña de Pimentón de la Vera.

TEMPLADO DE QUINOA CON SETAS Y CALABACÍN

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa cruda, lavada en un colador fino
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• ¼ taza de vino blanco seco
• 1 calabacín mediano, cortado en cubitos
• 2 taza de setas frescas variadas (1 taza si están deshidratadas)
• 2 cucharadas de perejil fresco
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Introduzca la quinoa con 2 tazas de agua en una olla mediana y llevar a fuego lento. Remueva y deje hervir suavemente hasta que se absorba el agua.

Caliente el aceite en la sartén. Añada la cebolla y el ajo, y saltee a fuego medio hasta que estén trasparentes.

Añada las setas y saltee a fuego medio-alto por unos minutos. Añada el calabacín, el perejil, el orégano y el comino, y saltee por unos 2 minutos más. Añada el vino y cocine a fuego lento, revolviendo frecuentemente, de 3 a 5 minutos más.

Por último, agregue la quinoa y mezcle suavemente con el salteado de setas.

Nota:

Si quieres hacer un plato que salte mas a la vista, puedes disponer por encima unas tiras de magret de pato asado. ¡Riquísimo!